Interview mit Gastropartner Kulinarikstudio

Herr Philipp, Ihr Kulinarikstudio ist zugleich Restaurant und Catering-Betrieb. Bitte erzählen Sie von dem Konzept und Ihrer Küche.

Caterings gibt es wie Sand am Meer, doch meistens ist es überall das Gleiche –Massenware, Buffetessen, insgesamt einfach langweilig. Das wollte ich umkrempeln und etwas Eigenes machen. So habe ich 2019 meine eigene Firma gegründet und Privat-Caterings im kleinen Rahmen angeboten. Doch wir sind relativ schnell gewachsen und haben erste Anfragen für Hochzeiten und Feiern bekommen. 2020 kam dann Corona, was das Catering-Business für uns schwierig gemacht hat. Daher haben wir uns eine zweite Schiene aufgebaut und unser Personal an andere Gastronomiebetriebe vermietet, die Unterstützung brauchten. Nach Corona ist mein Geschäft dann quasi explodiert – wir hatten viel mehr Anfragen und konnten unsere Umsätze verdoppeln.

Um meinen Kindheitstraum in Form eines eigenen Restaurants mit 35 Jahren zu erfüllen, habe ich mich dann auf die Suche nach einem dauerhaften Standort begeben und mein jetziges Lokal in Traismauer gefunden. Hier kochen wir bodenständig, modern und österreichisch – wir bieten ein umfassendes Genusserlebnis und einen Ort, wo sich Jede und Jeder wohlfühlt.

Auf Ihrer Website erkennt man sofort, dass Ihnen die Nachhaltigkeit der verwendeten Produkte besonders wichtig ist. Wie setzen Sie das in der Praxis um?

Unser Hauptaugenmerk liegt auf Regionalität und kurzen Wegen. Ich beziehe meine Produkte von unterschiedlichen Lieferanten aus der Region und schaue, wo ich was und wann einkaufe. Das gilt auch für meine Weine – bei uns gibt es nur regionale Weine aus Wagram, denn wir haben hier ein großes Angebot an tollen Winzern. Unser Winzer kommt tagsüber vorbei mit seinem Sackkarren und bringt sechs Flaschen Wein für den jeweiligen Abend vorbei. Da wir den Wein direkt verbrauchen, ist auf diese Weise auch keine langfristige Kühlung erforderlich, was ebenfalls in unseren nachhaltigen Ansatz einzahlt.

Generell ist es aber schwierig, das Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie zu 100 Prozent umzusetzen, doch wir geben unser Bestmögliches. Zum Beispiel arbeiten wir bei unserem Bonier-System mit recyceltem Papier und wir forcieren mit unseren Lieferanten die Zubereitung tagesaktueller Gerichte mit frischen Zutaten, sodass wir möglichst wenig wegschmeißen müssen. Allgemein gilt in der Kulinarikstudio-Küche: Was wir regional und saisonal bedingt nicht anbieten können, ist so gut wie nicht auf unserer Karte zu finden. Zwar verarbeiten wir vereinzelt auch internationale Produkte wie Quinoa, aber das ist die Ausnahme – und auch da beziehen wir die Produkte ausschließlich von unseren Stammlieferanten.

Stichwort Nachhaltigkeit: Wie sind Sie zu BIO OIL gekommen und wie sieht die Zusammenarbeit aus?

Ich habe bereits in den Betrieben, wo ich früher tätig war, mit BIO OIL zusammengearbeitet und kannte den Gastroservice bereits. Damit war für mich klar, dass ich in meinem eigenen Betrieb auch den BIO OIL Service nutzen möchte. Es ist toll, wie mit den Produkten umgegangen wird. Auch die Qualität und das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmen und der Kundenkontakt ist einwandfrei. Natürlich gefällt mir im Sinne unseres nachhaltigen Ansatzes auch besonders gut, dass das gesammelte Altspeiseöl weiterverarbeitet wird.

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