Im 19. Bezirk in Wien liegt der Mayer am Pfarrplatz – ein Heuriger mit jahrhundertealter Geschichte, in dem einst schon Beethoven lebte und komponierte. Heute sorgt ein 100-köpfiges Team dafür, dass hier Wiener Tradition und moderner Zeitgeist harmonisch aufeinander treffen. Im Interview spricht Clemens Keller, seit 17 Jahren Geschäftsführer der Pfarrplatz Gastronomiebetriebs GmbH, über den Spagat zwischen Herkunft und Zukunft, über Nachhaltigkeit, neue Genuss-Trends – und warum beim Heurigen tägliche Live-Musik einfach dazugehört.
Wir verstehen uns als Traditionsheuriger, was bedeutet, dass wir tief in der Wiener Kultur verankert sind. Vor sechs Jahren haben wir umfassend renoviert – das war eine echte Herausforderung, denn ein Heuriger folgt anderen Gesetzen als ein klassisches Restaurant oder eine Bar. Wichtig war uns, den ursprünglichen Charme zu erhalten und ich freue mich sehr, dass uns das gelungen ist. Selbst unsere kritischsten Stammgäste haben uns bestätigt: „Das habt ihr gut gemacht.“ Das ist für uns ein großes Kompliment.
Unsere Gäste sind neugierig, sie erleben viel, sie vergleichen. Wer da nicht am Ball bleibt, verliert schnell an Relevanz. Unser Anspruch ist, dass Mayer am Pfarrplatz der Inbegriff der Wiener Heurigenkultur bleibt – mit hoher Qualität bei Speisen, Getränken und der Gesamtatmosphäre.
Die Tradition muss man bewahren, keine Frage. Aber das bedeutet nicht, dass man stehen bleiben darf. Ich erinnere mich da oft an meine Großmutter – ein Schweinsbraten gehört einfach zum Heurigen dazu. Aber mir fällt auch kein Zacken aus der Krone, wenn ich ein veganes Gammelschmalz anbiete. Ich finde es vollkommen in Ordnung, auch vegane Alternativen anzubieten. Das macht den Heurigen attraktiv für ein jüngeres Publikum und öffnet neue Möglichkeiten.
Genau. Ich glaube, das ist ein wesentlicher Teil unseres Erfolgs. Beim Heurigen trifft man auf ganz unterschiedliche Menschen mit ebenso unterschiedlichen Vorlieben – die einen möchten einen Salat, die anderen etwas Deftiges. Wir möchten, dass sich jeder bei uns wohlfühlt – vom Enkelkind bis zur Oma. Und das betrifft nicht nur das Essen.
Ein echter Heuriger braucht auch andere Elemente – tägliche Live-Musik zum Beispiel. Wir arbeiten mit echten Wiener Heurigenmusikern zusammen. Das ist ein Genre, das gepflegt werden muss. Und dann das Wichtigste natürlich, ein sensationeller Wein. Wir sind sehr, sehr stolz auf die Qualität unserer Weine – eine konstant hohe und gleichbleibende Qualität, die unsere Gäste besonders schätzen.
Unser Haus blickt auf eine bewegte Geschichte zurück. Seit 1683 wird hier Wein gekeltert, und 1817 hat Ludwig van Beethoven bei uns gewohnt – das allein verleiht dem Ort schon eine besondere Atmosphäre. Damals hoffte er, Linderung für sein Ohrenleiden im benachbarten Heilbad zu finden. Heute erinnern wir mit vielen Elementen an ihn: Unsere Räume tragen Namen wie „Fidelio I & II“, „Eroica“ oder „Beethovenstube“. Wir greifen sogar historische Gerichte auf und interpretieren sie neu – das gehört zum Haus einfach dazu.
Nachhaltigkeit ist mir persönlich und im Betrieb ein echtes Anliegen, vor allem in Hinblick auf Regionalität. Unser Speck kommt aus Kärnten, der Käse aus einer Tiroler Sennerei, der Spargel aus dem Marchfeld. Ich sehe keinen Grund, Produkte aus der Ferne zu holen, wenn es regionale Alternativen in Topqualität gibt.
Während der Pandemie kam der Ölmarkt stark ins Schwanken. In dieser Zeit kamen sehr viele billig-günstige Anbieter auf mich zu. Aber das war nie unser Weg. Aufgrund unserer klassischen Wiener Küche brauchen wir viel Öl – und daher setzen wir auch hier auf einen hohen Standard.
Bei uns wird das Öl täglich gewechselt. Ich kann nichts weniger leiden, als in ein Lokal zu kommen, das nach altem Fett riecht. Das wird es bei uns nie geben – das garantiere ich.
Das Produkt ist qualitativ hochwertig, sodass wir es hervorragend verarbeiten können, denn in der Küche geht es ja auch um Erhitzungstemperaturen, Standfestigkeit usw. Wichtig war mir auch die Einbindung meines Küchenteams: Wir haben das Öl zwei Wochen lang getestet, gemeinsam besprochen und einstimmig entschieden – das ist ein super Produkt.
BIO OIL hat uns auch mit dem geschlossenen Kreislaufsystem überzeugt: hohe Produktqualität, nachhaltige Rücknahme der Altöle, professionelle Entsorgung – das passt perfekt zu unserem Konzept.
Die Anforderungen wandeln sich ständig. Ein aktueller Trend ist der Rückgang des Alkoholkonsums – daher haben nun auch unsere ersten drei entalkoholisierten Weine im Angebot. Zudem geht der Trend zur immer leichteren Küche. Natürlich – das klassische Schnitzel funktioniert immer, aber wir bieten attraktive Alternativen. Der Frühling bringt uns Bärlauch, Spargel, Pilze – das sind kulinarische Höhepunkte. Der Herbst ist zum Beispiel etwas herausfordernder, da wird es spezieller, etwa mit Wildgerichten.
Ja, wir arbeiten gerade daran, Beethovens ehemalige Wohnung für unsere Gäste zugänglich zu machen. Ziel ist es, den Beethoven-Spirit für unsere Gäste noch erlebbarer zu machen.
Ich habe einfach ein großartiges Team ,auf das ich wirklich stolz bin – viele davon sind langjährige Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Haus. In der Gastronomie verbringen wir extrem viel Zeit miteinander – das verpflichtet. Jeder Mensch bringt auch ein familiäres Umfeld mit, dafür trage ich Verantwortung.
Um ehrlich zu sein, nein. Mit gefällt es sehr, Neues zu probieren, besonders in Kombination mit Wein. Eine Rieslingschaumsuppe oder ein Zanderfilet mit Riesling-Limettenschaum – das begeistert mich. Ich bin der Tradition verbunden, schaue aber gern über den Tellerrand.
Feiern, lachen, genießen – seit 1683. Das ist unsere Ambition.
Unser oberstes Ziel ist es, Top-Service zu bieten und qualitativ hochwertige Produkte zu fairen Bedingungen bereitzustellen – ganz im Sinne einer nachhaltigen Zusammenarbeit mit unseren Kunden und Geschäftspartnern.
From Waste to Energy.
Dieser innovativen Aufgabe hat sich die BIO OIL Group verschrieben.
Zertifizierungen:
