Interview mit Gastropartner Vivea Hotel Bad Eisenkappel

Herr Raunjak, bitte erzählen Sie zu Beginn von Ihrem Restaurant im Vivea Hotel Bad Eisenkappel und dem Fokus Ihrer Küche.

Unser Restaurant befindet sich im Gesundheitshotel Vivea, ein Kurhotel mit Kurgästen aus ganz Österreich. Aus diesem Grund liegt der Fokus unserer Küche auf gesunder Ernährung. Wir kochen sehr fettarm und achten auf die Ernährungspläne unserer Gäste. Viele haben Intoleranzen, Allergien oder Unverträglichkeiten, die wir natürlich berücksichtigen.

Wir versuchen trotzdem, sehr ausgewogen und abwechslungsreich zu kochen. Bei uns gibt es somit nicht nur typisch österreichische, sondern auch asiatische, italienische oder französische Gerichte – Hauptsache gesund.

Generell achten wir auf hochwertige Lebensmittel, kochen ausschließlich mit frischen Produkten und verwenden kaum tierische, sondern hauptsächlich pflanzliche Fette.

Stichwort frische Produkte: Von wo beziehen Sie diese? Achten Sie auf Regionalität bzw. Saisonalität?

Wir versuchen natürlich hauptsächlich regionale Produkte zu verarbeiten. Unsere Milch und unser Gemüse kommen zum Beispiel aus unserem wunderschönen Kärnten. Aufgrund der Preise können wir leider nicht ausschließlich auf Produkte aus der Region zurückgreifen, aber der Fokus liegt ganz klar auf österreichischen Produkten.

Auch Saisonalität ist uns besonders wichtig. Im Winter gibt es Äpfel, Birnen und Orangen und keine Erdbeeren, die sowieso nach nix schmecken. Einerseits geht es hier um den nachhaltigen Aspekt, andererseits geht es mir als Koch natürlich auch immer um den Geschmack. Somit kann ich im Winter zum Beispiel keine Wassermelonen anbieten, die einfach keinen Geschmack haben.

Beiden gesunden Gerichten, die Sie in Ihrem Restaurant anbieten, wird vermutlich kaum Fett benötigt?

Das stimmt. Wie haben zum Beispiel keine Fritteuse, sondern kochen ausschließlich mit Pfannen. Öl brauchen wir vor allem zum frischen Anbraten, Grillen und Backen sowie für Salate. Ab und zu gibt es natürlich auch mal ein Schnitzel.

Da wir aber jeden Tag rund 200 Gäste zu drei Tageszeiten – also zum Frühstück, Mittag- und Abendessen – bewirten, brauchen wir trotzdem große Mengen Öl. Außerdem haben wir das ganze Jahr Saison und keine Pause oder Ruhetage.

Somit ist der Gastroservice von BIO OIL natürlich super für uns. Wir bekommen unsere benötigten Mengen in einer super Qualität und zu einem tollen Preis. Außerdem ist es für unsere gesunde Küche besonders wichtig, mit keinem Mischöl, sondern einemreinen Rapsöl zu kochen, wie es BIO OIL anbietet.

Wie sind Sie zu BIO OIL gekommen und wie sieht die Zusammenarbeit aus?

Ein guter Freund vom Gasthaus Zenkl ist seit Jahren BIO OIL Gastropartner und sehr zufrieden mit der Qualität des Frischöls und dem Service. Ich bin somit bei ihm vorbeigefahren und habe mir eine Flasche Öl zum Testen mitgenommen. Ich war sofort überzeugt und seitdem beziehen wir ebenfalls unser Frischöl von BIO OIL.

Da wir keine Fritteuse haben, fallen bei uns nur geringe Mengen Altspeiseöl an. Wir haben aber dennoch ein Fass von BIO OIL zur Sammlung unseres Altspeiseöls zur Verfügung gestellt bekommen, das in regelmäßigen Abständen abgeholt wird. Insgesamt ist das ein super Service, der völlig automatisiert abläuft – alle zwei Wochen bekommen wir automatisch Öl geliefert und unser gesammeltes Altspeiseöl wird im Zuge dessen mitgenommen.

Sprechen wir über Ihr Team: Ist die Personalsuche für Sie, wie für viele Gastrobetriebe momentan, ebenfalls so eine große Herausforderung?

Ich bin seit 16 Jahren im Betrieb und dankbar, diesen Job zu haben. Im Laufe meiner Karriere habe ich in unterschiedlichen Restaurants und auch in der gehobenen Gastronomie gearbeitet, doch ich schätze meinen Job hier sehr. Ich kann Familie und Beruf vereinbaren und habe geregelte Arbeitszeiten, was in der Gastronomie nicht selbstverständlich ist.

Wir sind in der Küche über 25 Personen und haben heuer zum Beispiel fünf Lehrlinge, was in Zeiten wie diesen wirklich viel ist. Bei uns arbeiten auch viele Halbtagskräfte mit Betreuungspflichten, die zum Beispiel aus anderen Berufen kommen und umgelernt wurden. Das funktioniert super. Insgesamt tut unsere Firma sehr viel für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und kann diese Früchte jetzt ernten – wir haben also keine Probleme, Personal zu finden. Ich bin stolz, hier zu arbeiten und einen tollen Chef zu haben.

Das heißt, einige Lehrlinge bleiben dank des guten Arbeitsklimas auch nach ihrem Abschluss im Betrieb?

Ja, vereinzelt bleiben unsere Lehrlinge auch. Aber, um ehrlich zu sein, wenn sie gut sind und Talent haben, müssen sie hinaus in die Welt. Im Idealfall gehen sie in große Restaurants, sammeln Erfahrungen und entwickeln sich weiter. Wenn sie hier bei uns gut behandelt wurden, gehen sie ohnehin nach draußen, lobenden Betrieb und wir bekommen neue gute Lehrlinge.

Man darf nie vergessen, dass der Nachwuchs das Wichtigste ist. Das sind unsere Macherinnen und Macher von morgen und es ist unsere Aufgabe, dass sie etwas lernen und unsere Philosophie in ihnen weiterlebt. Wir müssen sie fördern und dürfen nie auf sie vergessen. Das bringt langfristig Erfolg.